Vores

Kafferåd

Kafferåd 36

Små råd til en bedre kop kaffe…

Her har vi samlet lidt viden om kaffen, fra plante til kop.
Der er nemlig mange faktorer der spiller ind når man skal lave en rigtig god kop kaffe.
Det er ikke svært bare man følger et par tommelfingerregler.
scroll ned på siden for opskrifter, eller i ovenstående tabs for kaffeviden.

God fornøjelse

Det lille Risteri

1. Undgå at vandet er kogende. Ved de sødere kaffer kan anbefales en temperatur omkring 89-93 grader, for de mere frugtige kaffer anbefales et par grader mere 91-95. lad elkedlen stå lidt efter kogning.

2. Mellem 50-65 gram pr. liter vand, det gælder de fleste brygmetoder.

3. Kaffen skal kværnes ved brug. I løbet af få sekunder afgiver den kværnede kaffe mange aromaer. Prøv derfor at brug den senest 1 min. efter den er kværnet.

4. Varm dit udstyr op. Skal du lave en V60, Aeropress eller stempelkande, så er fælles for dem alle at hvis de er varme når du går i gang med at brygge så holder de længere på varmen. Prøv derfor at hæld lidt kogende vand i inden du brygger.

5. Vask op efter dig. Kedeligt, men det bør gøres med det samme. Er det ikke rent vil det afgive en skidt smag. Det er synd for den gode kaffe.

6. Prøv dig frem. Lidt mere kaffe, lidt mindre, finere kværnet? Varmere vand, mere vand, mindre? Der er mange faktorer der spiller ind. Alle er forskellige og det er kaffe også. Så prøv dig frem og leg lidt med det.

Kafferåd 24

Der findes mere end 60 forskellige kaffearter, men de fleste smager ikke så godt. I praksis bliver der hyppigst brugt 2 arter, Arabica og Robusta. I hver art findes utallige variationer.

Arabica

Den mest kendte og brugte kaffesort hedder Arabica, og står for ca. 75-80% af den samlede produktion af kaffe i verden. Smagen af Arabica kaffe kan variere utrolig meget alt efter hvor den er groet. Arabica planten er en meget skrøbelig plante, som skal leve og gro i køligt subtropisk klima, oftest i en højde mellem 600-2000 meter.

Der findes forskellige variationer af Arabica kaffe. De mest kendte er Typica som er den kaffe vi kalder for den oprindelige kaffe. Der blev opdaget i Etiopien (eller Yemen alt efter hvem man spørger) omkring år 1700.

Den anden variation hedder Bourbon og kom til syd Amerika og øst Afrika via. den franske koloni Bourbon. Kolonien hedder i dag Rèunion. Planten er mindre end Typica men har flere grene hvorpå der vokser kaffebær.
Derfor producerer denne plante ca. 25% mere kaffe end Typica. Bærret er mindre end Typica og er kendt for at være en chokolade sød bønne med en dejlig syrlighed.

Bourbon variationen er i dag den 2. mest brugte variation efter Typica.

Har variationerne interesse kan der læses videre om det på wikipedia.

Robusta

Robusta er den anden kaffesort der hyppigt bliver brugt. Det er en noget mere hårdfør kaffe der kan dyrkes i lavere højde (200-800 meter). På grund af dens hårdføre egenskaber indeholder sorten en stor modstandskraft over for sygdomme. Netop derfor produceres denne type kaffe ofte i lande som ikke har de bedste vilkår for Arabica kaffe. Vietnam er især kendt som producent af Robusta kaffe, hele 97% af deres samlede eksport af kaffe er Robusta.

Robusta kaffe smager meget bittert og er næsten ikke drikbar i sin rene form. Derfor har man ofte brugt Robusta kaffe som en filler i Arabica kaffe. Fx. blander man 80% Arabica og 20% Robusta. Det gøres primært for at spare penge da Robusta er væsentlig billigere. Men det kan også have en praktisk effekt, mange caféer bruger espressoblendes med en anelse Robusta i, det er med til at lave en god crema på toppen (skummet på en espresso).

Kafferåd 31

Kaffebærret ligner et kirsebær og under dens skin vil man finde frugtkød. Stenen i bæret er det vi kender som kaffebønnen. Men da kaffen er et bær skal den plukkes og forarbejdes for at kunne ristes og blive den kaffe vi kender og elsker.

 

Kaffebærene bliver som regl håndplukket da de modnes forskelligt. Derefter skal skrællen af for at komme til stenen. Dette kan gøres på forskellige måder de mest kendt er:

Vådmetoden (wet process/washed coffee) er en metode hvor man først sænker bærene i store kar med vand, dårlige eller ikke modnede bær vil da flyde til tops og kan fjernes, mens de gode bær falder til bunds. Bærene bliver nu presset videre i systemet gennem en skærm med huller hvor skinnet og det meste frugtkød bliver flået af mens bønnen passerer gennem hullerne i skærmen. Det resterende frugtkød skal nu fjernes. Det gøres på forskellige måder, i en af metoderne bliver bønnerne lagt i gæringstanke i en kort periode, her bliver det resterende frugtkød nedbrudt og falder af. Bærene bliver nu grundigt vasket i specielle tanke eller i en form for vaskemaskine. Herefter bliver bønnerne lagt til soltørring indtil de har en fugtighed på ca. 10%, og så bliver de sendt videre til en fabrik hvor de bliver sorteret og klassificeret.

Tørmetoden er den ældste og billigste metode for kaffefarmen. Her bliver bønnerne renset og de dårlige bliver sorteret fra, enten i hånden eller som ved vådmetoden. Herefter bliver bærrene spredt ud i solen for at tørre. Mens de tørrer bliver bønnerne vendt oftest med en rive for at undgå gærring og sikre ensartet tørring. Denne process tager ca. 4 uger. På større plantager benyttes også ovne for at tørre bærene hurtigere. Tørrings fasen er den vigtigste da den kan have stor betydning på det endelige resultat. Ved overtørring vil bønnen blive skrøbelig og vil nemt revne, og en revnet bønne er en defekt bønne. Hvis bærene ikke er tørret tilstrækkeligt vil den nemt kunne tiltrække svamp og bakterier.
Efter tørringen bliver bærene bliver nu opbevaret i store siloer indtil de bliver sendt til regionens kaffemølle hvor bærene vha. maskiner får fjernet frugtkødet.

 

Kafferåd 33

Hvorfor?

Der er mange fordele ved at drikke friskristet kaffe. Den vigtigste er at det smager bedre, meget bedre!
Kaffe fra supermarkedet har ofte ligget på et lager i flere måneder og er blevet gammel og kedelig. Det reklamerer de selvfølgelig ikke med, for sandheden er at allerede 1 uge efter kaffen er blevet ristet er den allerede begyndt at afgive aroma og smag. Dette skyldes at smagstofferne er bundet i de olier der er udvundet under ristningen,  når disse olier kommer i kontakt med ilt begynder de blive harske,  ligesom andre fødevarer fx. smør, det gavner ikke just smagen. Det er lidt en balancegang, for lige efter ristningen er afsluttet har kaffebønnen brug for at komme af med en masse gas (co2), og de første 24 timer efter ristning bør man slet ikke drikke den. Alt efter bønne og ristningsgrad tager dette et par dage. Hvornår kaffen er bedst er der brede meninger omkring, lige fra 2-20 dage, men det er nu en smagssag.

Hvordan?

I teorien

er kafferistning er såvidt en enkel process. Man tager sine grønne kaffebønner og udsætter dem for varme til de bliver brune. Desværre er det ikke helt så enkelt i praksis. Det kan på mange måder sammenlignes med madlavning hvor man bliver nød til at tilberede hver råvare lidt forskelligt, og gør man det ikke rigtigt, ved den korrekte temperatur, i den korrekte tid mv., ender man med et resultat der vist nok er mad, men desværre bare ikke så velsmagende.

Der er 5 faser i kafferistningsprocessen:

1. Tørring, den grønne bønne afgiver vand og farven skifter fra en lys grøn til en mere gullig farve, temperaturen stiger til ca. 150 grader, og lugter lidt som vådt halm. Processen bør tage ca. 5 min.

2. Når temperaturen stiger fra 150-200 grader sker der en masse. Bønnen udvider sig langsomt ca. 150%, skifter farve til lysebrun, og når den når et bestemt punkt lyder der et “pop”, lidt ligesom når popcorn popper. Dette kaldes 1. knæk (pænt oversat fra 1. crack). Man kan vha. luftflow og varme styre hvornår første knæk kommer, hvis den kommer tidligt ca. efter 8 min. får man en syrlig kaffe, dette er især godt til frugtig kaffe f.eks. fra Etiopien. Kommer første knæk ved ca. 12 min. er kaffen mere sød, dette kan være godt til en kaffe fra Brasilien eller ligende. Den poppende lyd fra første knæk starter langsomt og når et tidspunkt hvor det lyder som al kaffen popper samtidig, dette kaldes “rolling crack”, dette er punktet man siger er starten på første knæk. Dette varer ca. 1 min. og ebber langsomt ud, igen som med popcorn.

3. Pause/stilhed før stormen. Rolling crack er overstået, bønnen har udvidet sig og smidt sin yderste skal (kaldes chaff), ristnings processen kan afsluttes og man vil have en flot lysristet og “frisk” kaffe. Det kaldes en pause for hvis kaffen forsat ristes vil man opleve 2. knæk. Denne pause varer forskellig tid alt efter varme osv. Stopper man ristningen i starten af pausen vil man få en mere “frisk” kaffe, hvis man derimod stopper i slutningen af pausen vil meget af det friske være aftaget og der vil være en mere sødme i kaffen pga. karameliseret sukker.

4. 2. Knæk begynder lige så langsomt efter pausen. Denne gang er lyden aftaget og kan være lidt svær at høre, lyder lidt som en knitring. Nu kommer der en del mere røg og kaffen ændre farve fra lysebrun til mørkebrun. Stopper man ristningen i starten af 2. knæk vil man opleve små olie pletter på kaffebønnerne, lader man 2. knæk køre færdig vil man have en helt olieret bønne. Olien kan man ikke se med det samme, den udvindes sammen med gassen de første par dage efter ristningen.

5. Det vigtigste punkt, stop ristningen! Glemmer man bønnen efter 2. knæk vil resultatet være små kul stykker, i værste fald kan der gå ild i kaffebønnerne. Når bønnerne kommer ud af risteren skal de afkøles til stuetemperatur så hurtigt som muligt, gerne inden for 1-2 min. Gøres det ikke vil smagen ofte være græsset og jordet. Ved små mængder kan dette gøres ved at hælde dem fra skål til skål. Her vil man også se en masse chaff, dette er kaffens skaller, de er uskadelige og smager ikke af noget, men kan sorteres fra.

I praksis

Ristningen kan gøres på mange måder. Er man lige startet og vil prøve at snuse lidt til det kan man starte med at tage en pande og ved høj temperatur riste kaffen under konstant omrøring. Afhængig af hvor godt resultat man har opnået vil man måske opgradere lidt på udstyret. I den billige ende kan her bruges en billig popkornmakine. Er man til gør det selv løsninger kan en såkald brødmaskine med ekstra installeret varmepistol benyttes (søg på google). Vil man have det rigtige udstyr der er bygget til kafferistning, findes der enkelte produkter bla. Behmor 1600, Gene café, hottop. Udvalget er ikke så stort, men til gengæld er der mange brugere af alle produkterne, så det er nemt at finde hjælp på nettet. Nu kan man så bestemme selv, hvilken kaffe, hvordan skal den ristes, hvornår osv. Men forvent at du kommer til at bruge meget tid på det, for der går ikke lang tid før familie venner og kollegaer også lige skal have en pose. Hvis det bliver for travlt hjælper vi gerne :)

Kafferåd 34

Der mange variabler når man brygger en kop kaffe, her spiller formaligsgraden og ensartetheden af den kværnede kaffe stor betydning.
Når du skal vælge kaffekværn, skal du tage udgangspunkt i hvilken bryggeform du bruger. Som udgangspunkt, skal stempelkaffe være grovest, filterkaffe skal være medium og espresso skal være finest kværnet.

Der findes mange mærker og typer af kaffekværne og de fleste med keramiske/stål kværnblade vil være fine til filter/stempelkande. Men for at kværne til espresso kræves en god kværn der maler utrolig ensartet, ellers vil man ikke kunne brygge en ordentlig espresso.

Skal man kværne til filter eller stempel kan de fleste kværne gøre det, forskellen i pris (fra 400-10.000+ kr.) har oftes betydning på motorstørrelse,, byggekvalitet, størrelse på kværnblade, køretid, design, rengøringsvenlighed osv.
Vi fraråder brug af kværne med knive, kaffeblendere som vi kalder dem. Her kan ensartetheden ikke kontrolleres.

Kafferåd 35
A
: Største bønne i Indien, generelt A størrelse af Arabica kaffebønner sammen med A, B, & C.
AA: Kvalitetsbetegnelse i for eksempel mange afrikanske lande. Mange faktorer spiller ind deriblandt størrelse hvor AA+ er den største derefter AA, AB osv.
Altura: Oversat fra spansk: “højde”.
American Roast: Mellem ristning.
Arabica: Den mest almindelige brugte kaffesort.
Aroma: Duft.
Arroba: En Vægtbetegnelse i Central- og Sydamerika. Standard: 12,5 kilo.
Blend: En blanding af flere forskellige kaffer.
Body: Udtryk om kaffens konsistens og fyldighed i kombination med smagen.
Bourbon: Kaffebønner, der kommer fra planter, der ikke er blevet ændret med oprindelse i øen Bourbon.
Braca: Længdemål. 2 meter og 2 centimeter.
Bright: Smagsbetegnelse for syre.

CC, C/C: Current crop (denne høst).
Cafetal: En plantage med kaffetræer.
Caturra: En nyligt opfundet undervarient af Coffea Arabica som er mere modstandsdygtig overfor sygdomme.
Cherry: Kaffen som bær.
Cinnamon Roast: En meget lys ristning.
City Roast: Mellemristet kaffe.
Cortado: Består af 50 procent espresso og 50 procent steamet mælk.
Crema: E det skum der dækker overfladen på en espresso.
Cupping: Prøvesmagning af en kaffe.
Dark French Roast: Meget mørk ristning. Næsten helt sort. Har en begrænset krop og sødlig smag.
Dark Roast: Ristning hvor bønnerne netop er blevet sorte, men stadig med et brunligt skær.
Demitasse: Fransk udtryk for en espresso i halv størrelse.
Dry fermenting: Ved tør-metode bliver kaffen fermenteret uden vand.
Dry Processed Coffee: Proces der fjerne skroget fra bærret efter bærrene er tørret. Betragtes normalt som overlegen fremfor den vaskede metode
Dry roast: Ristning, hvor der ikke bliver brugt vand til afkøling af bønnerne efter ristningen.

Espresso: Brygmetode der presser vand ved højt tryk gennem den fintkværnede kaffe.
Estate: Kaffe dyrket på en enkelt kaffefarm
Excelso: Kvalitetsgrad der inkluderer størrelse, kvalitet og defekter.
FAQ: Fair Average Quality. Rimelig gennemsnitskvalitet.
Fazenda: Kaffeplantage.
Fazendero: Ejeren af ovenstående.
Filter: Kaffe brygget med filter fx. Hario V60.
Finca: Kaffeplantage.
Finquero: Ejeren af ovenstående.
Finish: Eftersmagen.
Flat bean: En større, mere flad kaffebønne, generelt med mindre syre.
French Press: Stempelkande som man kender den.
French Roast: Ristningen af bønnerne er helt mørk, med en smule olie på overfladen. Et lille stykke efter 2nd. crack.
Full city roast: Mørkere end City Roast, her får man en blødende bønne.

GHB (Good Hard Bean): Kaffe der har vokset i over 900 meters højde. (Variere alt efter, hvilket land kaffen kommer fra.)
Hacienda: Farm eller ranch.
HG: High Grown.
HGC: High Grown Central.
Hulling: Det sidste trin i processen ved vasket kaffe.
Italian Roast: Mørkere ristning end American.
Kompleksitet: Smagsbegreb, der beskriver skiftet i fornemmelse for f.eks. dybde.
Konsum kaffe: Kaffe, der sælges i store detailkæder. Kaffen er typisk blandet op med Robusta kaffe.
Koffeinfri: Kaffe, der har fået fjernet koffeinen eller blokeret den således, at den ikke forlader bønnerne ved brygning.
Koffeinindhold: Cirka 1,5 gram i en kop kaffe. (afhænger af brygmetode)
Krop: Fornemmelsen af kaffens konsistens forbundet med smagen.
Limu: Vasket kaffe med lavt syreindhold, typisk fra Ethiopien.
LGC: Low Grown Central.
Maragogype: Ekstremt stor og porøs kaffebønne.
Mazagran: Fransk navn for kaffedrik bestående af kold kaffe og danskvand.
Mocha: En lille irregulær bønne, der er olivenfarvet. Den har en særlig syrlig karaktér. Normalt fra Mocha i Yemen.
Monsooned Coffee: Kaffe der med vilje udsættes for monsunvindene i åbne haller for at fremhæve kroppen og reducere syren.
Open Pot: Nok den ældste brygmetode. Kværnet kaffe hældes på en kande, og varmt vand hældes over. Vand og bønner separeres ved, at kaffen falder til bunds.
Parchment: Slimhinden i kaffebærret. Den ligger mellem frugtkødet og pergamino-skindet.
Peaberry: Én rund bønne per kaffebær, modsat normalt hvor to halve bønner ligger flade mod flade i bærret. Normalt med større krop til følge.
Pulping: Det første trin efter plukningen – fjernelse af den ydre skal på bærret.
Quakers: Underudviklede kaffebønner.
Richness: Smagsbegreb, der beskriver krop eller syre.
Robusta: Coffea canephora – normalt kaldet Robusta. Det er en kaffebønne med noget kraftigere, men ikke nødvendigvis bedre, smag end Arabica. God Robusta bliver ofte brugt i espressoblandinger, da Robustaen giver bedre crema og mere skarphed i smagen. Robustaen giver flere bær end Arabica-planten og er derfor billigere at producere.
SHB: Strictly Hard Bean.
SHG: Strictly High Grown.
SHGC: Strictly High Grown Central.
Silver skin: En tynd papiragtig overflade, der dækker kaffebønnen.
Skimmings: Den del af sækken, der er blevet ødelagt af fugt. Den ødelagde portion bønner bliver fjernet. Kvalitetsbegreber som: “GS” for Good Skimmings, “MS” for Medium good Skimmings og “PS” for Poor Skimmings.
Soft Bean: Kaffe dyrket ved lav højde. Generelt en mere porøs bønne med mindre densitet.
Steam Wand: En hane på espressomaskiner, som producerer damp til mælkeskumning.
Straight Coffee: Kaffe, der ikke er sat sammen af flere forskellige typer. Altså en kaffe fra et land, en region eller høst.
Supremo: Kvalitetsbetegnelse, der især bruges om kaffe fra Colombia.
Syre, Syreindhold: PH værdien i kaffe ligger omkring 5. Det giver den syrlige smag ved kaffe, som varierer meget fra kaffe til kaffe.
Sæk: Normalt en lærredssæk med kaffe. I forskellige lande har den forskellig vægt. For eksempel: I Brasilien indeholder en sæk 60 kg. I Colombia 70 kg. I Angola indeholder den 80 kg. kaffebønner.
Tamper: Udstyr, der bruges i forbindelse med espressobrygning. Bruges til at presse espressokaffen.
Tyrkisk kaffe: Brygningsmetode, hvor kaffen kværnes meget fint og ufiltreret serveres i glas. Ofte med sukker.
Uvasket: Kaffebønner fremstillet efter tør-metoden.
Vasket: Kaffe fremstillet ved våd-metoden.  Wet Processed, Wet Method, hvor bønnerne fjernes fra bærrene, mens bærrene stadig er friske.

Hario V60

Hario er et Japansk mærke, som laver kvalitetskaffeudstyr og egner sig godt til hjemmebrygning. Lav en nem og enkel kop kaffe. Harios specielle koniske form gør at vandet kommer i bedre berøring med al kaffen. Man skal dog have styr på sin hælde teknik, langsomt “blødt” og i cirkler.

Brygmetode 1:

1. Kværn kaffen du skal bruge mellemfint. 18 gram pr kop anbefaler vi.
2. Sæt et kaffefilter i V60, sæt den på glaskanden og skyl det godt igennem med kogende vand. Det fjerner den papirsmag der måtte sidde i filtret men gør også at filteret sætter sig ordenligt i V60. Tøm glaskanden for vand.
3. Tilføj kaffen til filtret og hæld en lille smule vand i for at væde kaffen, Det kaldes at ” Bloome”. Lad kaffen bloome i 20 sek.
4. Hæld yderlige vand op i en kontinuerlig cirkel der udvider sig fra midten. Juster lidt efter kop størrelse, smag og stil…
5. Værsgo, så er der kaffe!

God fornøjelse Det lille Rister

Aeropress

Få en fantastisk silkeblød og rund kop kaffe med en Aeropress. En lynhurtigt måde at lave én kop kaffe på. Den fylder ikke meget, en kompakt sag, designet til at kunne have med i tasken. En brygmetode alle kaffeelskere vil holde af.

Brygmetode 1:

1. Aeropressen stilles omvendt på bordet og dit nykogte vand hældes i for at varme den.
2. 14-18 gram frisk kværnet kaffe (kværnet mellem filter og stempel) påfyldes (2-3 spiseskeer).
3. Ca. 90grader varmt vand hældes over (Lad vandet stå et minut eller to efter kogning, brug gerne termometer)
4. Der røres grundigt i ca. 10 sek
5. Filter sættes i filterholderen og kogende vand skyller papiret og varmer samtig holderen op.
6. Filterholderen monteres og Aeropressen vendes og sættes på din ønskede krus.
7. Pres igennem på ca. 10-15 sekunder, det skal ikke være svært at presse, hvis det er kan det være du har kværnet for fint.
God fornøjelse
Det lille Risteri

Køb friskristet kaffe

Stempelkande

Er nok den brygmetode de fleste kender. En dejlig og nem måde og lave en god kop kaffe på.

Brygmetode 1

1. Tag dit nykogte vand og hæld lidt i stempelkanden og din kop, mens det kogte vand falder i temperatur finder du kaffen frem. (50-65g. bruges pr. liter kogende vand alt efter smag.)
2. Når vandet har den rette temperatur (87-94 grader)kværnes de friskristede bønner og hældes i stempelkanden. Hæld vandet over bønnerne mens der røres rundt.
3. Lad kaffen stå og trække ca. 3 min Kaffen er nu steget til toppen af stempelkanden, bryd nænsomt kaffens overflade med en ske, og den vil falde mod bunden.
4. I toppen er der nu en masse “skum” fjern det værste med en ske (det er meget bittert og en rundere kop opnås ved at fjerne dette skum). Sæt toppen på stempelkanden og tryk.

Din kaffe er klar, nyd den.
Det lille Risteri